Cuoco piemontese - 1766 copia

104 Capitolo rv. Ritirate in feguito la carne, ed i legumi fu d' un' affretta, e mettete nella cafferuo- la un pezzo di butirro con farina , fecondo la quantità del fuco , che volete eftraere , un cucchiajo a bocca pieno, per un quarti– n o, e lafciate la cafferuola #1 fuoco, finche il roffo fra be41o , indi bagnatelo con brodo caldo , rimettendovi dentro la carne , e fa– tela cuocere altre due ore a fuoco lento , difgraffando foventi il fuco : quando farà f ini to, lo pafferete allo fiaccio, per fervir- vene quando ftimerete a propolito • Affinchè il fuco fia ben fatto, deve effe- re del colore della cannella ne troppo chia– ro , ne troppo fpeffo , nè troppo cotto. G li altri fucchi colati fi fanno nella flef- fa maniera, eccettuata la diverfità della car– ne , che metterete , e che li muterà il no– me y però in qualunque fuco fi ricerca fe ria– pre del Vi t e l l o. Voi potrete altresì fare del fuco di V i t e l– l o, mettendo nel fondo di una cafferuola un poco di lardo , qualche fetta di cipolla , e dei pezzi di Vitello minuti di fopra ; fa– teli afciugare fu di pochiffrmo fuoco , la- fciandoli attaccare , fenza che abbruccino 9 bagnandoli con del brodo ; fateli bollire per una mezz'ora , paffando pofcia il fuco alla ftamigna, e fervitevene. Ogni forta di fuco fi fa nella fteffa ma– niera . F I L E T TI D I V I T E L LO tot fait + P Rendete del Vi tel lo eotto allo fpiedo s tagliato in filetti più minuti che potre– te, metteteli in una cafferuola con prezze– molo %