Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel Vitello. 105 molo 5 cipollette,una punta d'aglio, caroto-* le , il tutto triturato, fale, e pepe , due piccoli panni di butiro , e mezzo bicchiere d' olio fino; volgete tutto infieme al fuoco, finché la falfa fia ben unita , e non fi vegga più Fol io • In fervendo aggiugnete del fuco di citrone. Quefto intingolo fi deve mangiar fubito per cagione dell' o l i o. C O S C IA D I V I T E L LO A L LA C O T I CA • P Rendete della cofcia di Vi tel lo tagliata in pezz i, che piccarete con lardo, con– ditela di fale , pepe rotto , prezzemolo, c i– pollette , carotole , una punta d' aglio, i l tutto triturato } prendete della cotica di lardo nuovo, che non fia rancido , taglia– telo in pezzi , e mettetelo in una terrina y facendo un letto di fette di Vi t e l l o, ed un letto di cotica fino alla fine , mettete poi un bicchiere di vin bianco , ed un mezzo di acquavita , lafciate cuocere fopra le ce– neri calde per quattro, o cinque ore, e fer- vi te, come il Bue alla moda, per entrée. C O S C IA D I V I T E L LO A L LA C R E M A. P Rendete della cofcia di Vi tel lo tagliata in varie parti groffe la metà d'un uovo, piccate ciafcun pezzo a traverfo con lardo : condite di fale, fpezie fine , prezzemolo , cipollette, e fonghi, il tutto triturato ,me t- teteli in una cafferuola con alquanto di bu– t i rro, e paffateli al fuoco, aggiugnendoviun pugno di farina bagnata con brodo , ed un bicchier di vin bianco, fate cuocere , e r i – durre a corta falfa : in fervendo unite tre E 5 rolli