Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello. 9 ? C O S TE (r ) D I V I T E L LO A L LA poele. T Agliate le corte de l collo , levatele l e olia , e no n v i lanciate altro ch e le co – ffe , mettetele i n un a cafferuola co n lardo fonduto, prezzemolo, e cipollette , qualche tartuffo, fale, pepe, i l tutto triturato finif- ( imo, una fetta d i citrone fenza pelle , co – pritele co n pezzi d i lardo, facendole cuoce– re a lento fuoco fopra l a cenere calda. Qu.mJo fono cotte levatele dalla caffe– ruola , afciugatele da l graffo , ed aggiunte– le ne l piatto da lervire ; mettete i l citrone in alquanto d i fuco colato , difgraffate l a fal la, mettetela a l fuoco , e fervitela fu le cofle . Potete fare molti entrées alla poele i n quefta maniera. C O S TE D I V I T E L LO A L LA C U C I N I E R A* T Agliate un quarto d i Vitel lo i n coffe, aggettandole , mettete ne l fondo della cafferuola quattro oncie d i lardo magro ta – gliato i n fette, alquanto d i butirro, e le colie d i fopra ; fatele cuocere a fuoco len– t o, volgendole foventi ne l loro fuco ; quan– di fono cotte , aggiuntatele ne i piatto da fervire , co n i pezzi de l lardo fopra, met– tete nella cafferuola tr e roffi d ' uova, co n brodo , prezzemolq imbianchito , e trito , una carotola tagliata, e fiaccate quello,che può effere attaccato alla cafferuola ; fate unire a l fuoco , aggiugnendovi alquanto dì E ace - CO In Ft.anzefe cotteletes»