Cuoco piemontese - 1766 copia

gó Capitolo i v . P E T TO A L LA braife . Atelo cuocere i n un a buona bratfe be n condita, e fervitelo colla falla , o d i n– tingolo , ch e v i piacerà. P E T T O Col fuco di lenti, o di pifelli . T Agliatelo i n pezzi larghi u n di to, e fa– telo imbianchire, e cuocere co n buon brodo , mezza libbra d i ventrefca tagliata in fette, u n mazzetto di erbe fine, u n bac– cello d ' aglio, poco fale \ nello ftelfo tempo fate cuocere mezza libbra d i lenti , o d i pifelli lecchi co n acqua , o brodo ; quando fono be n cott i, fpremetene i l fuco per mez– zo della flamigna ; l e i l fuco è d i pifelli , prima d i colarlo prendete u n pugno d i fpi - nacc] cotti all' acqua , premuti , e pef i i, e metteteli co i pifelli , aftinché i ! fuco redi verde, indi colateli, bagnandoli co n l a cot– tura delle cartilagini ; prima d i mettere l e cartilagini, e l a ventresca, fate ridurre i l fuco, fe è troppo chiaro, e fervile i n un a terrina • D E L Collet, E Q U A R TO D I V I T E L L O. T L cellet , e quarto d i Vitel lo f i aggiufia -X i n varie maniere ; tagliatelo pe r co l i a, levategli 1'olio d i fotto,e lafciate l a coita, fervitelo cotto alla graticola, come l e CQÌÌC di Montone.