Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello. 95 l egumi, ai piccoli pifelli , ai cocomeri , od altro fimile. P E T T O A L L ' A L E M A N N A. I Mbianchitelo , e fatelo cuocere con a l– quanto di brodo, mezzo bicchiere di v ia bianco, un mazzetto guernito di erbe fine, l'ale, e pepe, aggiuntelo pofcia fui piatto, volgendo la pelle fui canti , per lafciare le cartilagini fcoperte , ver fatevi fopra una fai- fa air Alemanna , fatta con fuco colato , cappari, alice, due fegati di volatile cotto, prezzemolo imbianchito , una carotola , i l tutto ben fi&o ; fatelo bollire poco , aggiun– gendovi alquanto di pepe rotto. Se volete una falfa più femplice, prende– te la cottura del petto difgraffata, e paffa- ta allo (laccio, mettetevi del butirro groffa come una noce unito con farina,ed un pu– gno di prezzemolo imbianchito, e fate uni* re al fuoco. C A R T I L A G I NE ( I) DI P E T TO A L L' A L E M A N NA . T Agitatele in pezzi, ed imbianchitele per un iilante, mettendple in una cafferuo- la , per farle cuocere come la fricaffea de* Polaitri ; quando farete vicino a fervire , e che la faifa fia fatta , aggiugnete un pugno di prezzemolo imbianchito, e tagliato fino* P E T- (1) In Franzefe Tendrons . *