Cuoco piemontese - 1766 copia

94 Capìtolo i v. coda , lavandola bene , e premendola finché non vi refti più acqua , mettetela nel mor– tajo , nettandola fina, poi premetela , e fa– te e(ciré per lo meno un mezzo bicchiere di fuco, paffatelo allo (laccio , e ferviteve- ne, per (temprarvi dentro tre rodi d 1 uova ; mettete il tutto nelle cartilagini , e fate unire al fuoco, fenza bollire,come una f r i- caifea di Pola(Jri \ fe la falfa è troppo fpef- f a, mettetevi del brodo. P E T TO DI V I T E L LO A L B A S I L I C O '. T Agliatelo in pezzi larghi un dito, fate– lo per un momento imbianchire all'ac– qua bollente , poi mettetelo a cuocere con brodo , ed un mazzetto guernito , fale, e pepe ; quando farà cotto riducete la falfa y che refli attaccata alla carne ; appretto r i t i– rate la carne dalla cafferuola fopra d' una affretta, lafciandola raffreddare, indi bagna– te ciafcun pezzo in uova sbattute 6ome una frittata ; copriteli con pane grattugiato, fa– teli friggere, e colorire , fervendoli guerni- ti di prezzemolo fritto. Potete fare lo ftefib con un petto in i n– tingolo , che fi a già flato fervito , e coli' avanzo d'una fricaiTea di Polaftri, o di Pi c– cioni . P E T TO DI V J T E L LO C O L LA F A R S A. T Agl iatelo, fenza diitaccarne la pelle , e mettete tra quella , e le cartilagini la farfa di carne , che iflimerete a propofito, cucite la pelle, acciò la farfa non efca ; fa– te cuocere il petto allo fpiedo, o alla braU fe y e fervitelo con una falfa, o intingolo di legu-