Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello . r 93 toguernito, con mezzo cucchiajo d'aceto : quando Ja carne farà cotta , diígraífate la faifa, e fervite a corta faifa. Tu t ti gli altri pezzi poífono aggiuftari nella iiella maniera col roflo . I Piccioni col rofla fi fervono nella fieffa maniera, oppure fi pub fervi re il perro ma– rinato, e fr i tto, tagliando i pezzi larghi un dito , mettendoli in una caiferuola con del butirro unito con un cucchiaio di farina, fale, pepe, aceto, prezzemolo , cipollette , timo , lauro , baiìlicò , tre garoffani , una cipolla, delle radici , ed acqua ; fate intie– pidire la marinata al fuoco , volgendola di continuo, indi mettete la carne, e lafciate- la bagnare due , o tre ore \ poi ritiratela per asciugarla , ed infarinarla ; fatela poi friggere , e quando è cotta fervitela guerni- ta di prezzemolo fri tto; Ogni forta di ma– rinata fi fa nella fieifa maniera come quel– la dei Polaf iri, Coniglj , ec. dopo di aver– li tagliati in pezzi . C A R T I L A G I NE DT V I T E L LO A L metà prè . P R*endete un petto di Vi t e l l o, tagliate le cartilagini in pezzi uguali larghi un d i– to , fatele imbianchire un momento all' ac– qua bollente, poi mettetele in una cafie- ruola con but i rro, ed un mazzetto guerni- t o, palíatele af fuoco, mettendovi un buon pugno di farina bagnato con brodo, e con– dito con fale , e pepe rotto , fatele, bollire a lento fuoco, finché fiano cotte, e non vi redi più faifa ; non difgrafiate che a metà, e prendete due pugni di acetofa, levatele la coda,