Cuoco piemontese - 1766 copia

92 Capìtolo i v. p e z z o, e fate cuocere tutto in fieni e con buon brodo ; non vi mettete f a l e. Quando il tutto è cotto 5 r i t i rate il ca– volo , e la carne , che aggiuffarete in una terrina da fervire ; difgraifate il brodo , in cui è cotta la c a r n e, mettete alquanto di fuco colato, e fate ridurre lafalfa,fe è trop– po lunga ; fervitela nella terrina fopra la carne . V oi potete altresì fervirla in fricandeau , o cotta al la braife con un intingolo di pun– te di fparagi ; le cartilagini fono ottime coi piccoli pi f e l l i. C A R T I L A G I NI DI V I T E L LO Ai piccoli pìfelli. T Agliate le cartilagini , ed imbianchite– l e, indi mettetele nella cafferuola con dei piccoli pi felli , un pezzo di butirro , ed un mazzetto guernito , paflatele al fuoco , bagnandole con buon brodo , ed aggiugne- tevi un poco di fuco colato. Quando farete vicino a fervire , mettete– vi del fale , con alquanto' di zuccaro, e fer– vi te a corta falfa . P E T TO DI V I T E L LO I N R O S S O. P Rendete un petto di V i t e l l o, tagliatelo in pezzi, come il precedente, oppure la- fciatelo intiero, fate del roifo con del butir– ro , ed un cucchiajo di farina ; quando fa– rà di bel colore , aggiugnetevi un boccale d'acqua, o brodo , ed in feguito il pezzo di V i t e l l o, che farete cuocere a lento fuo– co: condite con fale, pepe, ed un mazzet– to