Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello « Cafi I N S T U F F A TO . A Ggiuftatelo come l a cofcia di Vitel lo fra due piatti \ fe volete fervirlo freddo , n©n mettetevi fuco colato , riducete l a fal - fa corta, aifìnchè refti ghiacciata. S P A L LA D I V I T E L LO A L LA B O R G H E S E» M Ettetela *in un a terrina, con un quar– tino d ' aequa , du e cucchiaj d'aceto , fale , pepe, prezzemolo , cipollette , due bac– celli d ' aglio , un a foglia d i lauro , du e c i – polle , e du e radici tagliate i n fette, tre ga– r o f an i, ed un pezzo d i butirro , coprite l a terrina co n un coperchio , ed otturatene i bordi co n farina Stemprata i n acqua ; fate cuocere a l forno pe r tr e ore i po i difgraffa- te l a falfa , e paffatela alla llamigna , fer– vendola fopra della fpalla. P E T TO D I V I T E L LO in diverfe maniere. S I mette i n fricaffea d i Polaftri tagliata in pezzi, e lavato nelF acqua , po i i m – bianchitelo , paffatelo a l fuoco co n un pez– zo d i butirro, u n mazzetto guernito , co n fonghi, aggiugnete u n pugno d i farina ba – gnata co n brodo* Quando farà cotto , e difgraffato , unite- io co n tr e rol li d'uova {temprati co n latte, ed i n fervendo mettetevi u n poco d'agrefbu Si ferve ancora co i cavo l i, alla ventre- fca, ed allora tagliatelo i n pezz i, facendo– lo imbianchire, co n fare ancora imbianchi– re u n cavolo , ed un pezzo d i ventrefca ta– gliato i n fette , appretto infilzate ciafcua #rez-