Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitelle. 107 Fricandeau D I V I T E L LO A L LA C I T T A D I NA • T ) Rendete una fetta di cofeia di Vitel lo x grolla due di ta, piccatela di fopra con ventrefea , fatela imbianchirà un momento all' acqua bollente, indi mettetela a cuoce– re con brodo , ed ini mazzetto guerniro , quando è cotta ritiratela dalla cafferuola per difgraffare la fal fa, che paffarete in un' al– tra cafferuola allo ftaccio, indi la ridurrete al fuoco , finché fia confumata quali tutta , mettete in appreffo i fricandeau per ghiac– ciarli , quando faranno ben ghiacciati dalla parte del lardo , aggiuftateli fui piatto da fervire , diftaccate al fuoco ciò , che vi è nella cafferuola con un" poco di fuco colato, o pochi (Timo brodo , gufiate fe la falfa è ben condita, e fervitela fopra de' fricandeau . Ogni forta di fricandeau fi fa nella fteffa maniera . Noci D I V I T E L LO C OI T A R T U F FI A L LA B U O NA F E M M I NA • T ) Rendete tre noci di V i t e l l o, unitele ed JL aggi urtatele, levando la carne che con- vien meno , piccatele con lardo , e tartuffi uniti infieme, fale fino,prezzemolo, cipol– lette , tartuffi bianchi, fatele cuocere con buon brodo, quando fono cotte , e la falfa ben difgraffata , mettetevi due cucchiai di fuco colato, fate ridurre la falfa, di modo che fia né troppo corta , nè troppo lunga , e fervitela fu le noci di Vitel lo per entrée. E 6 P O L-