Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel Vitello, i oa . m < - - * Brezolles • T Agliate della cofcia di Vitello più m i– nuta che potrete , larga un dito , e quanto batti a guernire il piatto , che do– vrete fervire; prendete del prezzemolo, c i– pollette, carotole triturate, mettetele in una cafferuola con un poco di olio , o butirro al fondo , con erbe fine tagliate , fale, e pepe ; e fate un letto di cofcia di Vitel lo , indi fatene (opra un altro con erbe , butir– r o, ol io, fale, e pepe; rifatene un altro di cofcia, e così feguitate fino alla fine , co– prite i l difopra con pezzi di lardo, copren– do altresì la cafieruola, fate cuocere a pic- col fuoco fopra cenere calda per un' ora e mezza. Al la metà della cottura aggiugne- te un mezzo bicchier di vin bianco ; quan– do fono cotte fervitele con la loro falfaben difgraffata. N o c i D I V I T E L LO I N C A S S A. T Agliate della cofcia di Vitel lo grofifa un dito della fteffagrandezza de' fricandeau^ fate una caffa di carta bianca proporziona– ta alla carne, che avete, ungetela con bu– tirro al di fuori , mettetevi dentro la carne con olio , o butirro , prezzemolo , cipollet– t e, carotole, fonghi , il tutto ben fino, fa– l e, e pepe rotto, mettete la calìa alla gra– ticola , con un foglio di carta unto fotto , fatelo cuocere a piccoliffimo fuoco fopri la cenere calda; guardatevi di lafciare abb r u– ciare la carne ; quando farà cotta da una par t e, volgetela 4*11' altra 3 fervite con la cal l a