Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello. in D E L LA M I D O L L A, o FILETTI D ' ORO* DETTI Amour ette. L A midolla fi ferve marinata, e fritta per trameHo ; vedete le cervelle di Bue frit– t e, come fopra a pag . 57. CODE D I V I T E L LO di varie fona. E Sfe fi fervono in hauchepot ,come l a ce – da de l Bu e , con ciò però di e devonfì mettere gl i erbaggi ne l tempo Hello della carne , perchè i l Vitello no n è duro da cuocere. Quando fono cotte alla braife , come la lingua d i Bue , fi fervono altresì con varj intingoli comporti di erbaggi. CODE D I V I TE L LO A L LA Sainte Menehoult. P Rendete tre code tagliatele i n due , ed imbianchitele per un momento all'acqua bollente, mettendole i n una piccola pignat– ta con brodo ben graffo , un mazzetto dì prezzemolo ? cipollette, un baccello d'agl io, tre garoffani , due carotoìe , un a foglia d i h u r o, t imo, bafilicò , fale , pepe, un a c i – polla , ed una partinaca , fate bollire finché fiano cotte, e v i refìi poca falla , indi r i t i– ratele , e lafciatele raffreddare ; paffate l a falfa ad uno fiaccio chiaro, affinchè il graf– fo v i palli infie&ie ; e che non ve ne refti più d' un mezzo bicchiere , e po i mettetelo in un a cafferuola con tre rol li d'uova (tem– prati con un buon pugno d i farina , fatela unire a l fuoco, acciò divenghi alquanto fpef- f a, immergendovi pofeia le code, e copren– dole ,