Cuoco piemontese - 1766 copia

\12 Capitolo i v. dole con pane grattugiato , aggiuftatele ne! piatto da fervtre , e fatele colorire, metten– dovi fopra un coperchio da tornerà , fer– vendole con una falfa piccante , fatta alla ravigotte , come troverete nel Capitolo xx. delle Salfe . Preparate, che fiano in quefta maniera , voi potrete altresì metterle alla graticola , e fervitele con la medefima falfa. C O D A DI V I T E L L O C OI C A V O L I, E V E N T R E S C A. P Rendete due code, tagliatele in due, fa– tele imbianchire con mezza libbra di Tentrefca tagliata in fette , indi fate altresì sbianchire un graffo cavolo tagliato in quat– tro pezzi , dopo un quarto d' ora ritiratelo all'acqua frefca , e premetelo bene,* levan– dogli tutti i tronchi, ed infilzatelo con i pic– coli pezzi di ventrefca, e le code , metten– do tutto in una piccola pignatta con un mazzetto di prezzemolo, cipollette , mezzo baccello d' aglio , tre garoffani , un piccolo pezzo di noce mofcada, bagnate con brodo* fa! e, e pepe rotto; fate bollire lentamente, finché le code fiano cotte,poi cavate il tut– to dalla pignatta , laici andò bene (gocciola– re , ed afciugate il graffo , aggiuntando le code coi cavol i, e la ventrefca di fopra , mettendovi del fuco coiato abbaftanza per una falfa in una cafferuola, con del butir– ro , fale , e pepe rotto, fate unire al fuoco, e verfatevi i cavoli con la carne ; fe non avete fuco colato, prendete delia cottura de'cavoli paffata allo ftaccio, eben difgraf- £ata, mettetela in una cafferuola con al- quan-