Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello. I l , quanto di butirro unito con farina , fate unire al fuoco , e fe volete fervire in una terrina, fate la falfa in maggior quantità* G O F F A DI R I S O, E C A R N E» T 7 Ate cuocere per lo fpazio di tre quar- ti d'ora una mezza libbra di rifo in una piccola pignata con brodo, e lardo l i – quefatto; quando farà quali cotto, ben fpef- fo , e molto graffo , mettetene groifo due feudi nel piatto da fervire , che dovrà effe- re di majolica che refilli al fuoco ; poi mettetevi fopra la carne che giudicherete a propolito , benché fi a di diverta fpecie ^ purché fia cotta in una buona braìfe ,e con– dita di buon gulìo . Coprite poi tutto il d i– sopra con rifo , di modo che non fi vegga la carne; unitelo bene con il coltello, met– tendo il piatto fopra la cenere calda con un coperchio di tortiera al di fopra, ed un buon fuoco, lanciandolo finché il rifo refti ben colorito ; prima di fervire levate il graffo, e fervite a fecco ; oppure aggiugnetevi una piccola falfa nel fondo. Voi potrete altresì aggiuftare nella fteffa maniera ogni forta d* intingolo , di cui vi fiate già fervito , pur- alle la falfa i la molto corta. C 4>