Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Porco 0 11 5 Formaggio della teff a dì Porco • Prendete un a tefla di Porco be n nettata, dilofìatela affatto , e levatele tutta la carne con i l lardo , fenza tagliare l a cotica <* ta – gliate l a carne i n fili molto minuti % fate l o Itefio de l lardo, mettete i l magro da un a parte fopra d ' un piatto be n diftefo , ed i l graffo da un' altra : tagliate altresì le orec– chie i n f i l i, condite da ambe le parti il tut– to co n fale fino , pepe rotto , t imo, lauro, bafilicò, fe i garoffani, due pugni d i corian– do l i, mezza noce mofcada, i l tutto tritura– to nniffimo , du e baccelli d ' aglio , quat– tro cipolle , e mezzo pugno d i prezzemolo in foglie intiere , mettete l a pelle della te – fla i n una cafferuola rotonda, aggiuntate tut– ti i fili della carne co n fa r un letto d i car– ne co n qualche fetta d i giambone , fe ne avete , e delle foglie d i prezzemolo , conti– nuando così fino alla fine ; cucite l a coti– c a, piegandola come un a borfa , ed invi lup– patela i n un o firaccio bianco ben legato co n filo , mettete quella i n un a pignatta d i fu a grandezza , pe r farla cuocere fe i , o fette ore co n brodo, una pinta d i vi n bianco, c i– polle, erbe, t imo, bafilicò, lauro, un bac– cello d'aglio , fale, e ; pepe ; quando è cot– ta , aggiulìatela, asciugatela, mettendola i n un vaio proporzionato, e be n rotondo; co – pritela co n u n coperchio , ed un pefo affai grave d i fopra, per'farle prendere l a forma di formaggio, ch e volete 9 finché fia fredda; indi fervitela pe r grofio trameflò. Delle