Cuoco piemontese - 1766 copia

li 6 Capitolo V\ Belle orecchie, lingua y e piedi di fono* Le orecchie fi fanno cuocere alla bratfe 5 fatta come quella della tefia ; quando fono cotte copritele con pane grattugiato , fatele abbruftolire, fervendole ai fuco. Si fa lo lleffo delle piccole parti , come del palato del Bue fpiegato di fopra. Sono altresì buone falate, ed affumicate. La lingua fi mette alla bratfe con una falfa piccante , ella è però migliore falata ? ed affumicata. I piedi s 1 aggiuftano come le orecchie • Della coratella, dello fcotennato y della reticella , e delle budella del Porco. Le budella fervono per fare ogni forta di fenguinaccj , falficcione, e falficcie . La coratella fi può aggiuntare nella fteffa maniera di quella del Vi t e l l o. Lo fcotennato ferve a fare il graffo per le falficcie y e varie altre farfe. La reticella è buona per gli entrces in crepine y per il lardo, e fenza di quello non fi può far cucina. Dei giamboni y e come fi aggiufiano. Le cofcie,e le fpalle fi mettono in giam– bone , fatandole, ed affumicandole. A quell'effetto fate una falamoja con fa- le , o falnitro, ed ogni forta di erbe odo– rifere , come timo , lauro , bafilicò , balfa- mo, maggiorana,e ginepro; bagnate il tut– to con metà acqua , e metà vino unito ; lafciando tutte quefte erbe in infufione nella fa la-