Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Porco. tlj falamoja per ventiquattr' ore , indi fi paffa alio (laccio , lafciandovi dentro i giamboni per quindeci giorni , poi ritirateli dalla fa– lamoja , e fateli {gocciolare , ed afciuga- r e, lafciandoli affumicare fotto del fornello* Quando fono fecchi , per confervarli frega– teli con vino , ed aceto , mettendoli lopra della cenere calda; volendoli pofcia far cuo– cere , puliteli , e lafciateli due, o tre gior– ni nelT acqua , per levarli il fale , invi lup– pateli in uno {traccio bianco , e metteteli in una pignatta con due pinte di acqua , ed altrettanto di vino roffo , radici , cipol– l e, un groffo mazzetto guernito d'ogni for- ta d' erbe fine , e fateli cuocere cinque , o fei ore a lentiffimo fuoco. Quando faranno cotti lafciateli raffredda– re nella loro cottura , poi ritirateli , levan– doli leggermente la cotica, lafciandovi tut– to il graffo, fui quale aggiugnerete del prez– zemolo trito , alquanto di pepe, e della cro- fta di pane triturata , mettendovi fopra un coperchio infuocato, acciò il pane -s' inzup– pi bene nel graffo, e prenda colore. Servi– teli fu d'una fervietta, che fiano freddi per graffi trameffi. Se li giamboni foffero frefchi, e piccoli , potete farli cuocere allo fpiedo , e fervirli caldi , o freddi per trameffo : proccurando però di kvar li il fale con maggior diligenza • Del petto , fcbìena , e quarto di Porco. Il petto fi ferve in piccolo falato ; il file- t o, il quarto,e la fchiena fi fervono in co– ffe, o allo fpiedo con una falfa di mollar- da j od u» intingolo di piccole cipol le.