Cuoco piemontese - 1766 copia

u S t Capìtolo V. Cojte dì Forco frefco in intingolo. Tagliate u n quarto di Porco frefco i n go – ffe , che farete cuocere con alquanto d i bro– do , u n mazzetto guarnito , tale , e pepe : prendete un' animella d i Vitello imbianchi– t a, tagliatela i n groiTi dadi , mettendola i n una cafferuola co n funghi , qualche fegato di Volatile , ed alquanto d i butirro ; pa(fa– te i l tutto a l fuoco co n un buon pugno d i farina bagnata metà con brodo, metà co n vi n bianco 5 e co n fuco fufficiente, pe r dar colo– re al l ' intingolo, fale, e pepe rotto, un maz– zetto d i prezzemolo, cipollette, mezzo bac– cello d'aglio, e due garoffani ; fatelo cuocere^ e ridurre a corta falfa, efervite fopra le colle. Nello fteffo modo potrete aggiu(fare le co – ite co n l ' int ingolo, e quando faranno mezze cotte, aggiugnetevi l'animella di Vi t e l l o, i l fegato, e de' fonghi, con lo fteffo condimento. Come fi debba fare il pìccolo /alato di Porco Qualunque pezzo d i Porco ferve pe r i l piccolo faiato 5 i l fiieto però è i l migliore ; tagliate i pezzi della grolfezza , ch e più v i piace , prendete de l fale pefto , d i cu i ne metterete un a libbra pe r ogni quindeci l i b– bre d i carne, fregatene l a medeiima in ogni parte , ed aggiuitatela i n un vafo ; quando è be n pieno ferratelo forte, e fervitevene da lì a cinque, o fe i giorni ; badate ch e i l faiato è Tempre migliore quando è più fre– fco \ indi ve ne potete fervire fia pe r man– giare co n i l fuco d i pifelli , intingolo d i cavol i, d i legumi, o fuco d i lent i, o d i ra – pe, purché neiP intingolo, i n cu i aggiugne- te i l faiato, no n mettiate de l fale ; e Ce i l vo-