Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Porca* n< > ve l t ro fatat o h a prefo troppo tale 5 pr ima d i farlo cuocere , immergetelo nci r acqua t i e p i– d a, lafciandolo i lare i l t emp o, ch e bal lerà, per ndur lo a quei g r ado, ch e vo l e t e. Come fi debba fave il lardo , ed il grafo. • Prendete i l lardo de l Por co * laf c ' andovi il meno d i c a rne, ch e potrete , aggi urtatelo nel la grotta fopra delle tavole , co n a l di fo- pra un a l i bbra d i fale pefto , f e i l lardo è di dieci l ibbre , i n appretto dop o d* averlo fregato mettete P un o fopra P al tro , cioè carne contro carne ; coprendolo co n af f i , e delle pietre pe r d i fopra , affinchè refti pi ù fermo i l l a r d o, lafciandolo almeno p e r q u i n- deci g i orni ne l fale , fofpendendolo pofcia in luogo a f c i u t t o, pe r farlo feccare. Il graffo fi f a dopo d ' aver pelato l o fco - t enna t o, o c o t i c a; tagl iatelo i n piccoli pez– z i, eme t t e t e lo i n un a caldaja co n u n qua r' t ino d i acqua , un a cipol la piccata co n ga - roffani , fatelo pofcia liquefare a piccol fuo– c o, finché l a c ro l la comi nci a co l or i r li , e d al lora r i t i rate lo da l fuoco , lafciandolo po i raffreddare a metà ; i n feguito verfatelo i n un vaio d i terra , col locandolo i n qualche luogo f reddo. Sangiimaccj di Porco , oppure di Cinghiale. Prendete delle cipolle tag l i at e, e fatele cuo– cere con acqua, e del lo f cotennato, quando f a – rà be n c o t t o , e no n vi f iapiù gra f l o, tagl iate– lo i n d a d i, mettendolo i n una cafferuola co n le c i p o l l e, del fangue 5 e del la c r ema, condite con