Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Pareo , ^ 1 21 (laccio 5 e fate ribollire il tutto mfieme, vol– gendolo foventi principalmente verfo il fi– ne , finche il pane abbia fucchiato tutto i l latte, e che fia ben fpelfa ; mettetela a raf– freddare , poi tagliate mezza donzena di cipolle in piccoli dadi, facendole cuocere con butirro a lento fuoco lenza lafciarle colo– rire , indi prendete mezza libbra di fcoten- nato triturato, mefcolatelo con le cipol le ? che avrete levato dal fuoco , aggiugnendovi altresì il pane grattugiato , con fei roffi d' uova > un quartino e mezzo di crema , e (temprate il tutto infieme, conditelo con fa- le , e fpezie fine ; prendete poi le budella di Porco ben lavate , e tagliate della lun– ghezza d«i fanguinacci che volete fare, non empitele più di tre quart i, legandone le eifremità, fate bollire dell'acqua, e quando bollirà forte , mettetevi leggermente i fan– guinacci ,lafciandoli finche fiano co t t i , il che farà quando pungendoli efcirà il graffo ; allora ritirateli leggermente con la me (loia, mettendoli nelP acqua irelca , e facendoli (gocciolare, indi rimetteteli alla graticola in una caffa di carta, e levandoli la calìa, fer– viteli caldi • Maniera di far ogni forta di cervellate. Comunemente fi prende della carne dì Porco , la più tenera e più tralardata 5 o pare di carne di Vi t e l l o, Lepre , o Con i– glio , purché abbia molto graffo ; prendete dunque della carne a proporzione dei cer- vellati che volete fare, tagliatela con a l– quanto di prezzemolo , cipollette , fale, e fpezie mille j prendete delle budella, riem- F pite-