Cuoco piemontese - 1766 copia

1 22 Capìtolo V. pitele di carne , e legate i due eflremi, la– rdandoli affumicare due giorni fotto il for– nel lo, indi fateli cuocere due, o tre ore nel brodo fenza tale ; fe volete farli con la c i– polla , prendetene a proporzione della car– ne che avete , trituratele, e fatele cuocere con lardo, o graffo liquefatto ; quando fia- no quali cotte, mettetele nella carne , ter– minando li cervellata, come abbiamo detto. Se volete farne con i tartuffi, tagliate la carne, indi mettetevi i tartuffi , fenza farli cuocere; ed il redo come fopra. Maniera di fare ogni forta di falficcia . Prendete la carne di Porco più graffa, tagliatela con prezzemolo , cipollette trite , te i l tutto in budella di Vi t e l l o, o di Por– co, legandola, e facendola abbrustolire. Voi potete darle il gufto , come più vi piace, come di tartuffi , o di cipolle; fe fi tratta de' tartuffi , tagliatene con la carne quei che volete ; fe delle cipolle , mettete– ne una pochiffima porzione. Le falficcie piane fi fanno nella medefirna maniera, eccetto che mettete la carne nel– la graticcila di un Porco, facendola poi ab- brufiolire nello ilefio modo . Salftccioni di Porco , o Jza Androui i les. Prendete delle budella graffe di Porco ben lavate, e tagliate della lunghezza de'falfic- cioni che volete fare , immergetele nell 'ac– qua, dove vi fia un quarto d'aceto, t imo, lauro, e bafilicò, per far loro perdere i l gu- ilo della trippa , poi prendete una parte dì eonditele Imbotta– l e-