Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Porco . ï tfuefte bud e l l a, tagliatele in fili, facendo lo fteffo dello fcotennato , e di alcuni pezzi di P o r c o; condite i l tut to inf ieme con f a l e, e fpezie f i n e, mefcolate con un poc o d' anni fi ; poi r i empi te due terzi delle dette budel la , legandole , e facendole cuocere con metà acqua , e metà latte , fale , t imo , lauro , baf i l i cò, e fcotennato per condirle : quando faranno c o t t e, falciatele raffreddare nel la l o– ro c o t t u r a, e fervitele abbruf b l i te per hors d* œuvre. « Giambone y o fia prefciutto in c i n c a r a t. Prendete del prefciutto tagliato in fette mo l to m i n u t e, mettetele in una caflèruola^ o pentola con .alquanto di graffo , o di l a r– d o, fatelo cuocere a lento fuoco , e quan– do farà c o t t o, agguatatelo nel p i a t t o, me t– tendo nel la fteffa cafferuola alquanto d' ac– q u a, e d ' ac e t o , con pepe r o t t o, per di ( lac– carne f avanzo , il che farete volgendo la voftra falfa con un cucchiaio ; i ndi fervi te– la fui prefciutto . Del Porco da latte. Il Po r co da latte fi fa cuocere al lo fpie- do ; quando l ' avre te ben pe l a t o, ed accon– c i a t o, tagl iategli un poc o di pelle in t e d a, nel le (pa l l e, e cofcie , acciò la pelle non l i r ompa ; indi mettetelo al f u o c o , fregando– lo foventi con o l i o, per rendere la pelle pi ti , tenera , e mangiatelo fubito che P avrete cavato dal lo fp i edo, perchè ha mi g l i or gufto» F 2 Pn~