Cuoco piemontese - 1766 copia

C24 Capitolo K Porco da latte in quarto au Pere douillet • Fate un buon brodo con la cofcia di Bue, un garetto di V i t e l l o, e due piedi , un mazzetto di prezzemolo , cipollette , due baccelli d*aglio , tre garoffani , mezza noce mofcata, cipolle, e radici; tolto chela car– ne fia cotta , pallate il brodo allo Itaccio y mettendo il Porco in un vafo proporziona– to con quattro grofli gambari,ed il brodo, aggiugnendovi un boccale di vin bianco, fa- le , e pepe rotto ; e facendolo cuocere per un'ora e mezza, pallate poi la cottura allo itaccio , difgrallandola , e mettendola fu di una (tuffetta , con ridurla in gelatina , ed aggiugnervi mezzo citrone pelato,e fei bian– chi d' uova sbattuti col gufciò ; fatela po- fcia palìare per una fervietta ; aggiullate i l Porco in un vafo proporzionato, ed i quat– tro Gambari di fopra con branchi di prez– zemolo verde, verfandovi fopra la gelati– n a; immergendo pofcia il piede del vafo in acqua calda , e rovesciandolo prontamente fui piatto, che dovete fervire con una fer– vietta di lotto. Porco da latte in blanquette. Prendete gli avanzi di un Porco da lat– te già fervito arrorlo , e tagliatelo in fili • minuti ; mettete in una ca fr eruola del bu– tirro grotto come una noce, con fonghi ta– gliati in piccole fette, un mazzetto di prez– zemolo, cipollette, un baccello d'aglio, due cipolline , due garoffani , mezza foglia di lauro, timo 3 e bafilicò , paifate il tutto al tuo-