Cuoco piemontese - 1766 copia

157 C A P I T O LO V I . D EL MONTOMF . Le parti del Montone , che fono più in ufo nella cucina fono le feguentì • L E gambe , i l quarto , l a fpal ia • i arro-* i t o, i l col lo , i l pe t t o, i l fileto, l a l i n– gua , i piedi , i rognoni c i ter i ori , e l a coda * Atrofia di biffe di Montone in varie maniere . Si met te int i ero ne l lo fpiedo , piccato d i ventrefca , e fi ' ferve ne l fu o fuco pe r pez– zo d i me z z o, e fi mette ancora al la faìnte Menehoult ; al lora fatelo cuocere al la brai- fe , come l a l ingua d i Bu e , quando po i è cotto copritelo co n pane grattugiato pe r farlo c o l o r i r e, e fervite fotto un a buona fal ia : } fi pu ò anche quando è be n piccato farlo cuocere come u n fricandeau , e d a n – che ghiacciarlo • Si fervono altresì cot ti al la braife, e d i m - maf cherati co n diverfi int ingo li d i l e g um i, o differenti falfe . Co/eia di Montone alla P e r i o o r d. La cofeia de l Mo n t o ne ch e è un a pa r– te de l arroiìo , fi aggiui la ancora nel la f lef- fa mani era , e d ì pi ù al la Perigoni ; v o i prendete al lora de 5 tartufn tagl iati i n pi cco– le fette , ch e volgerete i n fienile co n pi cco li F 4 pez&i