Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Montone. 129 chiara, e conditela di buon gufto ; fervitela ibpra gli erbaggi 5 fenza toccare il ghiaccio. Cofcia dì Montone col prezzemolo . Prendete una cofcia mortificata , infilza– tela , fatela cuocere cinque ore con brodo , e pochiflimo laie , con un mazzetto guer- t i i to; quando farà cotta la cofcia, levatela, e dilgrafiat* il brodo, lo ridurrete in ghiac– c i o, rimettendo pofcia la cofcia nella iìeffa cafferuola , affinchè prenda tutto il fapore della carne ; abbiate cura di rivolgerla , af– finchè non fi attacchi ; quando non vi fia più di falfa nella cafferuola , aggiuftate la cofcia fui piatto, che dovrete fervire, met– tendo nella cafferuola del fuco colato chia– ro per fiaccarne il refio • Togliete un buon pugno di prezzemolo, fatelo imbianchire un mezzo quarto d' ora, poi mettetelo neIP ac– qua frelca, premendolo, e tagliandolo ben fino , e per fine Spargetelo nella voftra fal– f a, la quale proccurarete che fia condita di buon gufio , fervendola pofcia per difopra la cofcia. Cofcia di Montone alla poèle • Prendete una cofcia già mortificata , e poi tagliatela in fette di tutta la fua larghez– za , e groffa due dita , fate quattro pez– zi delia cofcia , ed inlardatela condita di lardo , prezzemolo , cipollette , fonghi , un baccello d' aglio, fale, e pepe ; mettete al fondo di una cafferuola qualche pezzo di lardo, e cipolla , aggiuftando la cofcia di fopra ; coprite bene la cafferuola , e fatela cuocere a fuoco lento nel fuo fuco ; quan- F 5 do