Cuoco piemontese - 1766 copia

i ;o Capìtolo V[. do farà già mezza cotta , difgraffate la fal- f a, e fa avete del fugo colato , mettetene un poco , e fervitela a corta falfa. Cofcìa dì Montone alla Genove/e. Prendete una cofcia eli Montone mortif> cata, levategli la pelle lenza diftàccarla del tutto da detta cofeia : infilzate nella carne dei pezzi di fcelleri mezzi cotti alla brai- fe^ o nel brodo de' piccoli cocomeri taglia– ti grettamente, del lardo, il tutto ben con– dito leggermente, ed alcune file d'acciuga; rimettendo poi la pelle in modo che non fembri fiaccata ; attaccandola con filo , af– finchè non fi r i t i r i, e cuocendola allo fpie- do al folito, e fervite con una fal fa, met– tendo alle uova un poco di cipollina. Cofcìa di Montone alP acqua. Aggiuftate un poco la cofeia àz\ Monto– ne , tagliandola verfo il fine , affinchè non retti così lunga ; lardate la carne con lardo, ed alcune file d'acciughe, o pure mettetevi alquanto più di fale nel farla cuocere, le– gatela, e mettetela in una pignatta con un boccale d 1 acqua , ed altrettanto brodo, fa– tela bollire, fchiumandola, aggiugnetevi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezzo baccello d'aglio, tre cipolline, due garoffa- ni , due cipolle, una carotala , ed una p i – l li naca . Quando farà cotta , pattate il bro– do alla ftamigna, con difgrattarlo , metten– dolo poi al fuoco per ridurlo alla confiden– za di gelatina, la quale dovete poi mettere fopra la cofeia, mettete pofeia qualche cuc- C.hiajo il brodo, o fuco colato per dittacca- re