Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel MonUne . ip. re ctb , che vi reità nel la cai leruola^ e do– po di averla pallata al lo itacelo , f ervi te la lotto la c o f e i a. Co/eia aIP higlefe. Tagliate un poc o la cofeia fui fine , e U pelle fopra T odo del la g i u n t u r a, per pi e– garla fenza la sfigurare ; inlardate il tutto per traverfo con l a r d o, l egate la, e mettete– la in una pignatta con brodo , un mazze t– to di prezzemolo , cipol lette , un baccello d ' ag l i o, tre garo f ani , una foglia di lauro , t imo, bafilicò , t a l e, e pepe ; quando farà cotta lafc'iatela {gocciolare, togliendole il graf-" fo con un pannol ino , fervendola con una falfa fatta come fegue. Me t t e te in i na catferuola un bicchiere di brodo , e qua li altrettanto di fiaeo colato , de' c appa t i, un' acciuga , alquanto di prezze– mo l o, c i po l l e t t a, c i p o l l i ne, un rol lo d ' uovo i n d u r i t o, il tutto ben t r i turato , fatele da– re due , o tre bolli , fervendola fopra la cofeia • -Cofeia ai cavdi fiori. Fatela cuocere come fopra,e dopo d'aver– la aggiurtata fopra il piatto da fervire ; met– tendovi alt' intorno de" cavoli fiori , i quali imbianchirete per un momento , e ritirati li porrete a cuocere in acqua bollente con fale , ed un pezzo di but irro, allorché fa– ranno cot t i, e fgocciolati, acconciateli pro– priamente attorno alla cofeia , e mettete i cavoli fiori in alto, verfandovi fopra una buona faifa fatta coi fuco colato ordinario, pepe , F 6