Cuoco piemontese - 1766 copia

132 Capìtolo Vi. but irro, e foie ; {temprandola al fuoco , é quando dovrete fervire, mettetevi dell'aceto* Cofcia ai cavoli fiori ghiacciati dì cafch Parmigiano. Fate cuocere la cofcia , ed i cavoli fiori come fopra , con quella differenza che bi- fogna mettervi moito fale, il tutto effendo cotto, prendete il piatto che dovete fervi– de, mettendovi un poco di f a l l a, come fo– pra , coprite la falfa col formaggio Parmi– giano rafchiato , verfandovi fopra il refto della lleffa falfa, facendo un nuovo coperto di formaggio ; allora mettetelo a cuocere a fuoco lente, coprendolo con un coperchio di tornerà , fopra di cui vi metterete del fuo– co, finche abbia prefo color dorato, e fi r i– duca in corta falfa ; prima di fervi re asciu– garete i bordi del piatto, e lafciate fgoccio- lare il graffo, che fi trova nella falfa. Cofcia ai piccoli cocomeri. Mettete a cuocere una cofcia di Monto– me in una pignatta con brodo , od acqua , un mazzetto di prezzemolo , cipollette, un baccello d'aglio , tre chiodi di garoftani, t i– mo , lauro , bafilicò , due cipolle , due ca– rote, una paflinaca, fale, e pepe; e quan– do farà cotta paffate la falfa alia f lanigna, difgralfandola acciò fi riduca in gelatina , che fervirete fopra la cofcia , mettendo di lotto un intingolo di piccoli cocomeri taglia– ti in due o tre pezzi, fecondo la loro grofc- fezza, rafchiateli un poco , e fateli imbian– chire un momento,per togliere la forza deli 1 acido, fervendoli in una falfa fiemprata.