Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Montone. I JJ Cofcia à la regence* Tagliate una cofcia di Montone per tra– sferta in tre, o quattro pezzi,inlardate eia- fcun pezzo di lardo condito di fale , fpezie fine, erbe fine triturate , fate cuocere nella fiefia maniera del Bue alla reale , e la fer- virete calda per entree y o fredda per trameffo • Cofcia alla reale. Fate cuocere la cofcia alla braife nella (Iella maniera di quella de* cavoli fiori , e fervite fopra un intingolo d'animelle di V i– tello , fonghi , e piccoli uovi ; per far que– llo intingolo voi farete imbianchire nelP ac– qua tepida un' animella di Vitello , indi la metterete nell'acqua frefea , e taglierete in grotti dadi, e dopo d' averle tolto il cornet– to , la metterete nella calferuola con fonghi triturati nella fieffa maniera, pattandoli ai fuoco con un mazzetto di prezzemolo , c i– pollette, due garoffani , un mezzo baccella d' aglio , mettendovi in feguito un pugillo di farina , bagnate in apprettò con metà fu– co, e metà brodo, facendo cuocere a fuoco lento, condite di fale, e pepe rotto ; quan– do farà preflochè cotta, difgraflatela, e met– tetele i detti piccoli uov i, che avanti farete imbianchire nell'acqua bollente, bifogna r i– tirarli all'acqua frefea per togliere la picco– la pelle che fi trova di fopra, dopo che avranno bollito mezzo quarto d'ora nelP i n– tingolo ; aggiugnetevi del fuco di citrone , oppure d'aceto, e fervitela fopra la cofcia; fe avete poi del fuco colato, mettetevi me* co di farina, e di foco di citrone <,