Cuoco piemontese - 1766 copia

134 Capìtolo VL Per i piccoli uovi , come non fi può Tem– pre averne , fe ne può fare in quella ma– niera. Fate indurirà due uova , prendendo– ne li rol li che metterete in un mortaio , con mezzo pugillo di fale , peftateli, aggiu– ngendovi un rollo d' uovo crudo ; allorché faranno (temprati , ri t iratel i, per metterli fopra d'una tavola coperta di farina , vol– gendoli a guifa d' una piccola falficcia , e tagliandoli in piccoli pezzi ugnali, volgen– do ciafcun pezzo nel fondo delle mani per farli rotondi, mettendoli fopra d' un piatto, facendoli pofcia cuocere alquanto nell'acqua bollente, con ritirarli neìF acqua frcfca , e metterli a fgocciolare fopra uno [taccio pr i– ma dì metterli nel l ' intingolo. Quello intingolo vi può fervire a masche– rare varie fona di carne in entree , e quan– do è folo, fi ferve per trameffo. Co/da alla Ma i l l y. Difoffate la cofeia alla riferva del fine , f oi fateli de' buchi a l di dentro, fenza per– tugiare la pelle , per mettervi un jalptcoii fetto in quefta maniera: Tagliate del lardo , un poco di giambo– ne,' dei fanghi , de' piccoli cocomeri taglia– ti in dadi, condite di fale , fpezie fine m i– schiate, prezzemolo, cipollette triturate, t i– mo, bafilicò in polvere, lauro, unite tutto infieme , e fatelo entrar per tutto nella ce- feia, in feguito legatela, emettetela in una xafieruola con nn bicchiere di brodo, ed a l– trettanto di vino bianco , una cipolla una carota , ed una pafiinaca , fatela cuocere a j iccol fuoco ben chiufo per cinque ore , e quan-