Cuoco piemontese - 1766 copia

1^8 Capìtolo VI. pignatta con un quartino di brodo, un bic– chier di vin bianco , un pezzo di giambo– ne, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, tre chiodi di garoffano, un baccello d* aglio, c imo, foglia di lauro, e bafilicò ; fate cuo– cere a piccol fuoco per tre , o quattro ore, pofcia paffate una parte della falfa alla ita- rnigria, difgraflatela, e mettetevi tre rolli d' uova dur i, cappari, acciughe, e prezzemolo Imbianchito ; aggiugnetevi un pezzo di giam– bone cotto con la cofcia, triturate tutto ben fino, mettendovi alquanto di butiro con fa– rina ; fate unire la falfa al fuoco , e fervi– tela fopra la cofcia • Quarto di Montone in cofte arroftite. Tagliate un quarto di Montone in co– fte alquanto grolle, levandone un poco fui i n e, affinchè non fiano troppo lunghe, im– mergendole in butiro frelco fonduto , o in buon o l i o; condite di fai e , pepe , prezze– molo, cipollette, e fonghi, il tutto ben t r i– turato il più che potrete , coprendole di pane grattugiato fino ; fatele cuocere a fuo– co lento fopra la graticola, bagnandole men– tre cuocono coli' avanzo del condimento , àccio non fi afciughino troppo, e che rel i i- no di color d'oro, fervitele fenza fal la,op– pure con fuco chiaro, dove vi fia alquanto a agretto , fale , e pepe rotto . E fi fervei no per entrée . Quarto di Montone in una terrina nlPlngkjt con lenti. Tagliatelo in piccole code , facendole cuo* •ere in buon brodo, poco fale,ed un maz– zetto