Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Montone. t 137 ito ornato ; fate cuocere una libbra di beile lenti con brodo , quando faranno cot– te, cavatene il fuco, mettendolo con le co– ite cotte, e ben condite ; fe per forte il fu– co foiTe troppo chiaro x fategli prendere un poco di connivenza al fuoco ; poi prendete una terrina, per fervire a tavola , che rel i– tta al fuoco , mettetevi le colte dentro con metà del fuco, coprendo con mollica di pa– ne mezzo abbruftolita, mettete pofcia la vo- ftra terrina nel forno , facendola bollire uni ora , ed in lervendo , mettetevi il reito del fuco. Per entree. Cojìe di Montone in roba da camera • Fatele cuocere con brodo, poco fale, uà mazzetto guernito ; cotte che faranno , dif- graffate il brodose paffatelo allo (taccio, pofcia riducetelo in gelatina, mettendovi le colte dentro per ghiacciarle , indi ghiaccia– te lafciatele raffreddare ; prendete della co- fcia di Vi te l l o ,e graffo di Bue, per fare una farfa con due uova, tale, pepe, prezzemo– l o, cipollette, e fonghi , i l tutto triturato , e bagnate la farfa con crema , pofcia i nv i– luppate ciafcuna coita con quella farfa, met– tetele fopra una tortiera coprendole con pa– ne grattugiato, poi fatele cuocere al forno, e quando faranno di bel colore mettetele a fgocciolare dal loro graffo , e fervite fotto i na buona falfa chiara , e per entrée. Cojìe di Montone al bafilico. Prendete un quarto di Montone , taglia– telo in colle, facendole cuocere come fopra, e finitele nella fteifa maniera ; circa la far- fa 1