Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel Montone. 145 con tre rofTì d ' uova , il che unirete bene al fuoco , fenza che bolla quando ferverete mettetevi un poco di noce mofcada con a l– quanto d' aceto, Cofie di Montone alla crofta , 0 fia gratin * • Tagliate un quarto di Montone in corte, e mettetele in una cafleruola con alquanto di lardo liquefatto , prezzemolo , cipolletta , due carotole, il tutto tagliato , partatele al fuoco, e bagnatele con brodo , conditele di fale, pepe rotto , facendole cuocere a lento fuoco ; quando faranno cotte , fgraflate la falfa, e mettetevi un poco di fu^o colato per unirla ; prendete il piatto da fervire, e mettetevi nel fondo una piccola crofta della fpeftezza d'uno feudo, fatta in quello modo : Prendete un pugno di pane grattugiato , mefcolatelo con alquanto di butirro , tre rolli d' uova , un poco di prezzemolo , c i– pollette tagliate fine , e fale , mettendo il piatto fu la cenere calda , finche la crofta fia attaccata al piatto*, {'gocciolate il butir– ro che avanza , e fervi te le cofte fotto h. falfa ; fi fervono- nella fterta maniera molti altri intingoli* Quarto , 0 Cofie di Montone à la ravigotte. Lafciate il quarto intiero , oppure fe vi piace tagliatelo in corte, mettendole in una cafferuola con alquanto di butirro , partate– le ai fuoco, mettendovi un pugno di farina bagnata con brodo,ed un mazzetto di prez– zemolo , cipollette , un mezzo baccello d* aglio, due garofani , fate cuocere a piccol filoso; quando farà difgraiTata, mettete par*