Cuoco piemontese - 1766 copia

146 Capitolo VL te di effa fu d'un piatto, (temprandovi tre rol li cPuova , e delle eroe alla rovigotte , met– tete il turco nella calTcruola con le coite, fa– tele unire al fuoco lenza lanciarle bollire ; ag- giuftaado la carne nei piato da fervire con la falfa di fopra ; le erbe alla ravigotte fer– vono tutte a g-iemire P infoiati come cer– foglio, ferpentada, pimpinel la, crefcione , mettendone di ciafcuna fecondo la loro for– za , non ne hifognando che un mezzo pu– gnilo in tutto, che farete bollire un mezzo quarto d r ora neJP acqua, ritirandole poi nelP acqua frefca ; premetele bene , pattan– dole fìniffimamente prima di farle unire « Spalla di Montone in pallone . Difottatela, ed arrotonditela , facendola {tare a forza di filo , mettendola quindi a cuocere alla btaife , cotta che farà , ed afciugata dal graffo, fervitela collo ftetto i n– tingolo, e condimento come alla lingua di Bue pag. 54. : e come di fopra alla cofcia, e quarto. • Spalla dì Montone alla Turca. Fatela cuocere quattr' ore con brodo, ed un mazzetto guernito al folito ; cotta che fia pigliate fei oncie di rifo lavato, met– tendolo a cuocere col' brodo della {palla , pattandolo allo ftaccio fenza difgraflarlo , quando il rifo larà cotto e ben fpettò, met– tete la fpalla nel piatto da fervire , taglian– dola in due , o tre luoghi , per ivi far en– trare il rifo ; coprite poi tutto il di fopra della (palla con r i f o, mettendovi del for– maggio rafchiato fopra ; fate prendere i l co* iore y