Cuoco piemontese - 1766 copia

Dèi Montone. 147 lore, fopra mettendovi un coperchio da tor- tiera , con buon fuoco , fervendo con una falfa di fugo colato chiaro. Spalla di Montone al forno # • Inhrdare una fpalla dì Montone con ven- trefca , mettete nel fondo d' una terri– na proporzionata due , o tre cipolle in fet– te , una paftinaca, ed una carota tagliata in fette, un baccello d' aglio , due garoffa- n i, mezza foglia di lauro, ed alcune foglie di bafìlicò,con circa un quartino di brodo, falene pepe, fe non volete inlardarla,met– tetevi più fale, mettendovi la fpalla {opra, e facendola cuocere al forno ; quando farà cotta , paflate la falla allo ftaccio , e pre– mete gli ortaggi, acciò facciano alquanto di fugo chiaro per unire la falfa, difgraffando– l a, fervitela fu della fpal la. Spalla di Montone alla fainte Menehoult. Fate cuocere una fpalla di Montone al brodo, ed un mazzetto guernito, con fale, e pepe, fubito cotta fatela fgocciolare , ag– gettandola fui piatto da fervire , metten– dovi una buona falfa fopra, che farete co– me fegue : Prendete due cucchiaj di fugo colato da mettere in una cafferuola con butirro t em– prato con farina, tre roffi d'uova, unendo– li al fuoco , e verfandola fopra la fpalla , poi copritela con mollica di pane : bagnan– do dolcemente la mollica col graffo levato dalla fpalla; fateli prendere colore , fopra mettendovi un coperchio da tortiera con fuoco di fopra \ pofcia fgocciolate il graffo G 2 del