Cuoco piemontese - 1766 copia

Capitolo VI. del piatto nettandoae i bordi • fervite di fotto una falfa chiara alla cipollina , oppu– re con un poco di fugo , con fale , e pepe rotto ; fe non avete del fugo colato per la falfa da mettere fopra la fpalla, prendete della cottura difgraffata , e mettete un po– co più di farina con butirro. Spalla di Montone alla Mofcovita. Prendete due pugni di prezzemolo ben verde, infilzatene tutta la fpalla e ben co– perta , mettetela allo fpiedo ; quando farà caldo il prezzemolo , prendete del graffo caldo , verfandolo leggermente fui prezze– molo con un cucchiaio > mettendone di tempo in tempo ,finché la fpallafia cotta ; per fervida tagliate due cipolline , metten– dovi un poco di fugo con fale, pepe rotto, fatela fcaldare bene ,aggiuftando la falfa fot– to la fpalla, Hachis di /palla di Montone coperto , e fia picca tiglio. Fate cuocere una fpaiia di Montone allo fpiedo , e trituratefini Almamente tre , o cuattro cipolle , con due.cipolline , pattan– dole al fuoco con un pezzo di butirro fin– ché cominciano a prendere colore , aggiu- gnendovi un buon pugno di farina, che ri– volgerete bene alfkme finché abbia prefo il color d' oro, bagnandolo con due cuc– chiai di buon brodo, aggiugnendovi un pu– gno di prezzemolo trito , e fatelo bollire per una mezz'ora a piccol fuoco ; poi pren– dete la fpalla arrofiita , levandole la carne fenza toccare la pelle di fopra, acciò com– pari-