Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Montone . 149 parifica ancora intiera, e triturate finiiTima– rne n te la carne levcita , mettendola con c i – polle al fuoco fenza che bolla ; conditela poi con fale , pepe rotto, bagnando i l difo- pra della fpaila con graffo , e butirro., co – prendola con pane grattugiato, con farle pren– dere un bel colore dorato, ponendovi fopra un coperchb da fortiera con fuoco ; aggiu– nt e T Hachis nel piatto, coprendolo colla fpaila • Spai la dì Montone alV acqua. Prendete una fpaila int iera, rompetele le offa , e fatela cuocere co;)i brodo , ed un mazzetto guemito-, quando farà cotta, fgraf- fare i l brodo,e riducetelo i n gelatina,met– tendovi i n appreiTo alquanto di fugo colato chiaro nella cafferuola, per diftaccarne i l re – tto : iervite quella falfa fu la fpaila. Spalla dì Montone in varie maniere . Etta fi ferve allo fpiedo colla falfa alla cipol l ina, alle cipollette, intingolo di cico– r i a, e di lattuca. Vedete i l Capitolo degP Intingoli • Spalla di Montone in crojìa. Rompete le otta di fotto col manico del col– tello , fatela cuocere con brodo , ed un maz– zetto guernito con pochittimo fale; quando farà cotta ritiratela , per difgraffare la fal– fa , che ridurrete i n gelatina , ghiacciando con quella tutto i l dì fopra delia fpaila, la - fciandola raffreddare, poi aggiugnete del bro– do nella fletta cafferuola per (laccarne i l re– do , metteadovi del fugo colato , pattate, G 3 qae -