Cuoco piemontese - 1766 copia

150 Capìtolo FI. queiWialfa allo (taccio in un 1 altra cafleruo- la 5 che faiyCe Ceaitare prima di fervire ; prendete allora la fpalla di Montone, e met– tetela fopra di una fortiera, coprendola tut– ta con una farfa , corn^ fi è detto per le cotte in roba da camera, coprite il di fopra della farfa con pane grattugiato , metten– dola a cuocer nel forno , oppure fotto un coperchio , quando farà cotta, e colorita , ritiratela fopra di un pannolino bianco , ed afciugatela del graffo , indi mettetela nel piatto da fenrire colla falfa per di fotto. Salftccione dì fpalla dì Montone. Difoffatela bene , e battendola ftendetela il più che potrete, mettetevi fopra una far– fa di pafticcio della fpeffezza d' un mezzo feudo, aggiuntate fopra quefta de' piccoli co– comeri, e del giambone tagliato in f i l i, r i– mettendovi un poco di farla fopra {blamen– te per farli ftare, rivolgete la fpal la, inv i– luppandola ben ferma in un pannolino, a l– lora fatela cuocere con alquanto di brodo , ed un mazzetto guernito ; fatta che fia la cottura difgrafiate la fal fa, e pattatela allo ftaccio, riducendola ove fotte troppo l iqui– da, aggiungendovi un cucchiajo di fugo co– lato per uni r la, e fervite fopra la fpalla. Del colle di Montone. Fatela cuocere alla braife fatta con bro– do , lardo , fale , e pepe , ed un mazzetto guernito ; quando fia cotto , fervitelo con intingolo di rape, o di cocomeri, fcelleri, o falfa triturata , o ali 1 Inglefe, od alla ravi- gotte ; fubito tagliato mettetelo nel vafo a * cuo-