Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Montone. I $ I cuocere , e cotto che farà lo metterete fo– pra la graticola con graffo di pignatta, prezze– molo , cipollette tagliate, fale, e pepe: poi lì copre con mollica di pane, e lì ferve lot– to una falfa d'agretto* Dei rognoni diMontone. Et ti fi fanno cuocere alla graticola, apren– doli per mezzo, e pattandoli al traverfo un piccolo fpilietto di legno, conditeli di fale, e pepe ; quando faranno cotti ferviteli fo– pra di una falla alla cipollina . I rognoni citeriori chiamati animelle fi fervono per trameffo, toltane la pelle tagliateli in pez– zi , facendoli marinare con fale, pepe, e fu– go di citrone , indi afciugati infarinateli, e fateli friggere , fervendoli €on prezzemolo fritto • Bel petto di Montone in varie maniere. Si ferve come il collo , e fi fa arroftire nella fletta maniera, corner anche fi fa cuo– cere alla braife intiero, o tagliato in pez– zi , e fervitelo con un intingolo di rape ; fi fa pure in hauchepot . Vedete la coda di Bue in hauebepot pa– gina 61. Del fleto di Montone in brezolle • Prendete un fileto di Montone intiero , aggiuftatelo , e tagliatelo fino , mettendolo in una cafleruola ,fopra mettendovi* prezze– molo , cipollette, fonghi , ed un baccello (F aglio, il tutto triturato, dei lardo liquefat– to , fale , pepe rotto, facendo un fuolo, con fopra diverfi a l t r i, cioè con .alquanto di fi- G 4 leto ,