Cuoco piemontese - 1766 copia

1^2 Capìtolo VI. feto, ed un poco d'intingolo fino alla fine, fatelo cuocere alla braife a piccol fuoco ; quando farà cotto difgraflatelo , e distacca– tene i fileti, aggiugnendovi un poco d i f u – go colato nella falfa , e fervite• Filetto di Montone in paupiettes. Per farlo i n paupiettes prendete un fileto intiero , tagliatelo i n fette d i tutta l a fua lunghezza, battetele bene, mettendole fopra una buona farfa fatta co n bianco d i polla– me cotto, e graffo d i Bu e imbianchito , prezzemolo, cipollette, fonghi triturati, fa - l e, pepe, e quattro rol li d ' uova, rivolgete le paupiettes , facendole cuocere allo fpiedo inviluppate d i lardo, e d i carta ; quando fa – ranno cotte, fervi te d i fopra un a buona fal– fa ; potete lervire i l fileto i n fricandeau a l naturale , o co n intingolo d i cicoria , o d i lattuca . Filetto di Montone in profitrol. Tagliate i l fileto i n piccoli quarti, batte– teli un poco , mettendovi della farfa come per le paupiettes ; dateli l a forma d i un piccolo pane , facendoli cuocere a piccol fuoco i n una buona braife , come l a lingua di Bue , quando faranno cotti , ferviteli i n diverfe falfe fecondo i l gufto moderno* Lingua di Mmtone arrofiita. Dopo di averla fatta cuocere nel l 'acqua, per toglierle l a pelle , tagliatela per metà , immergendola i n olio , prezzemolo , cipol– lette, fonghi, un baccello d'aglio triturato, fate , pepe ; coprendola d i pane, co n farla arre-