Cuoco piemontese - 1766 copia

Dei Montone. 157 Lingue alla Guafcogna. Tagliate in fili tre lingue cotte , prende– te un piatto che refifta al fuoco , e mette– te nel fondo alquanto di fugo colato , con prezzemolo , cipollette , mezzo baccello d* aglio, e fonghi , tutto triturato, fale, pepe rotto ; aggiuntev i fopra le i l i di lingua, e conditele fopra come fotte , coprendo il dì fopra con pane grattugiato , e fpargete fo– pra di efla dei piccoli pezzi di butirro grotti come pifelli, il che condirà il voftro intin– golo , ed impedirà che il pane diventi ne– ro al calore del fuoco ; mettetelo a cuocere a piccol fuoco , coprendolo con un coperchio di tortiera , e fuoco fopra ; quando farà di bel colore fervile in falfa corta • Lingue alla crefta , 0 fia gratin. Fatele cuocere con brodo, un meazobic– chier di vin bianco , un mazzetto di prez– zemolo, cipollette , mezza foglia di lauro , alquanto di timo, bafilicò, mezzo baccello d'aglio, due garoffani, fale, e pepe rotto, fatele bollire a piccol fuoco un mezzo quar– to d'ora, aggiugnetevi alquanto di fugo co– lato j per la erotta prendete un piatto, che relitta al fuoco , mettetevi nel fondo una farfa della inettezza d' uno feudo, fatta con pane, un pezzo di butirro, o lardo rafehia- to, due rotti d* uova , prezzemolo -, cipolle tagliate, fugo colato, un cucchiaio a bocca di brodo, fale , e pepe rotto } mettete il voftro piatto fopra la cenere calda , finché ìa farfa fi attacchi al piatto, pofeia fgoc- •jglatene il butirro, afeiugat e i bordi del piat-