Cuoco piemontese - 1766 copia

&£ô Capìtolo VI. Piedi di Montone alla /alfa Rober t. Pigliate della cipolla tagliata i n fili,met tendola i n un a calferuola co n but i r ro, fa – cendola cuocere a metà, mettendovi pofcia i piedi d i Montone mondati , e tagliati i n tre , aggiugnetevi de l brodo, alquanto d i lugo colato, condite d i fale, e pepe; quan– do farà cotto Y intingolo aggiugnetevi della moftarda, co n alquanto d ' aceto , e fervite Ï© falfa corta • Pe r hors d J oeuvre. Piedi di Montone lolla farfa. Prendete dodeci piedi d i Montone c o t t i, metteteli ne l brodo co n fale, pepe, una fo – glia d i lauro , timo , bafilicò , u n baccello ìli aglio , fateli cuocere a lento fuoco pe r sffiezz'ora , po i r i t i ra t e l i, levandoli l e offa il pi ù ch e potrete, i n luogo de*quali farete entrare un a farfa così fatta. Tr i turate u n piccolo pezzo d i carne cot - 4 a, co n altrettanto graffo d i Bu e , alquan– t i^ mollica d i pane bagnata co n lat te, con– dite d i fale, pepe, prezzemolo , e cipollet– te tagl iate, unite co n tr e rolTi d ' uova ; dopo ch e i piedi faranno farfiti , fe l i vo – lete fritti immergeteli nelP uova sbattute , f coprendoli co n pane grattugiato , facendoli » friggere , e fervendoli ; fe volete fervirli , lenza farli friggere, immergeteli i n butirro caldo, coprendoli co n pane grattugiato, fa – teli arroftire alla graticola , e fateli prender colore fu i piatto da fervi re, coprendolo con un coperchio d a tortiera, co n fuoco fopra , fgocciolando i l graffo fe ve n ' è ; fervendo iettate i bordi de l piatto ; v i fi pu ò aggiu- gnere