Cuoco piemontese - 1766 copia

Bei Montone. i6$ coi fuoco , die fia molto fpeiTo, e poco cot– to ; quando farà mezzo freddo coprite iì fendo del piatto con alquanto d'i rifo , ag – giuntevi le code di fopra, lenza che 1 tocchino, copritele tutte col reflo del rifo , lafciandole ritenere la forma di coda ; co– prite poi il di fopra con uova sbattute, mettendo il piatto fopra la cenere calda con il coperchio di tortiera , e buon fuoco di fopra; lafciatelefinchefiano colorite, ed il tifo in crolla ; allora levate il graffo, afcin- gatele, e fervite . Code di Montone alla PruJJiana. Prendetene quattro o cinque , e mezze cavolo , e mezza libbra di ventrefea, fate imbianchire il tutto , indi ritiratele air ac– qua frefea , premete il cavolo , e tagliatelo in pezzi che legarete ciafeuno folo , taglia– te anche la ventrefea, fenza fepararla dalla cotica , legatela , mettete le code nel fon– do della pignatta, li cavoli , e la ventrefea con fei groffe cipolle di fopra , un mazzet– to con prezzemolo,cipollett e , due garofa– ni, mezzo baccello d'aglio, un piccolo bran– co difinocchio,alquanto di fale, pepe rot– to, bagnate con brodo, facendo cuocere al– ia braife a lento fuoco ; tagliate della mi– dolla di pane in pezzi rotondi della gran– dezza d' un mezzo feudo ; paffatele al fuo– co con butirro ,finchéfiano colorite , indi fgocciolatele, aggiunget e un pugillo di fari– na nel butirro reflato del pane , fatelo ar- roflire , e bagnate col brodo de 1 cavoli, ed alquanto d' aceto ; fate bollire mezz' ora finché la farina abbia tempo di cuocere , e