Cuoco piemontese - 1766 copia

i6$ Capìtolo VII. pol le, agreña grani ta lo mezzo citrone pe – lato , e tagliato i n fette ; fatele cuocere a lento fuoco, indi fcopritene l e cervella, ed aggi úñatele ne l piatto d a fervire , co n fo - pira una faifa d i buon guilo alla Spagnuola, od alla ravigotte^ oppure i n altra confimile fecondo i l voitro genio. Oppure prendete de l brodo della loro cot– tura, ch e no n fía troppo falato, (temprate– lo co n tr e roffi d'uova, u n pugno d i prez– zemolo tr i to, fatelo unire a l fuoco, e fervi– telo fopra le teite • Potete altresì i n vece della faifa mettere un intingolo d i creile , o d i tartuffì, oppu– re un falpicon. Si fanno anche delle mineitre co n l a te – ña d 'Agnel lo. Quart* dìAgnelli d? avanti come fi fervire. Il quarto d ' avanti è migliore d i quello di dietro fi ferve pe r 1' ordinario arroilito per u n piatto d r arrollo , oppure i n fri– candeau . Per be n ghiacciarlo, prendete de l ghiac– cio nella caiferuola co n i l dorfo d i un cuc– chiai o, difendetelo fopra l ' Agne l l o; fi fer– ve altresì i n fricandeau co n un intingolo d i fpinaccj , o ¿illa braife co n u n intingolo d i cocomeri. Potete farne un' entrée all' Inglefe , met– tendo l e colle alla graticola , come quelle di Montone, e facendo cuocere i l reilo de l quarto allo fpiedo , po i quando è freddo , fatene u n hachís co n le colle d' intorno. Q JLX an ~