Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel Agnelk, 160 Quando è cotto al|o fjpiedo, ed è già (ta– to fervito, tagliatelo in fili, e mettetelo i l blanquettè 9 o alla ùa ha mei , come fpteghe* remo qui fotto. [Del quarti £ Agnello di dietr* • Il quarto d'Agnello di dietro fi mette per F ordinario alio fpiedo , oppure ripiena ài farla, fi fa cuocere alla braìje, e fi ferve con \m intingolo di fpinaccj . Cotto alla braife , e raffreddato ritirate i i l e t i, e metteteli in blanquettè , 0 alla ii~ tkamel come qui fotto . Filetti d*Agnello in blanquettè. Mettete in una cafiTeraola un p*zzo il 'butirro , de' funghi tagliati , un mazzetto guernito ; paflate il tutto al fuoco , aggiu- gnendo un pugno di farina , bagnate eoa brodo., e fate cuocere i funghi finche vi re– ti più poca falla ; mettetevi dentro i filet– ti d'Agnello cotti allo fpiedo, e tagliati in piccoli pezzi minuti , con un' unione di tre roffì d* uova (temprati nel latte ; fate unire la falla al fuoco , non lafciandola bollire ; conditela d' buon gufio, ed in fervendo ag– giugnete alquanto d' agretto, oppure d' ace– to . Serviteli per hors a* oeuvre . Filetti d"Agnello à la bechamel • La bechamel fi fa riducendo la crema a tal fegno che balli per farne una faifa ; Quando comincia ad ifpeffirfi volgetela fem- pre 5 affinchè non fi formi in grumo ; quando farete vicino a fervirc,mettetevi inietti ta– gliati coflie li precedenti ; fateli fcaidare, f en»