Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel Pollame. 1J9 poco di butirro , un pugno di farina, due rodi d'uova, mezzo bicchiere di fugo, due cucchiai di brodo , alquanto d' aceto , fale , e pepe rotto ; fate unire la fai fa , non la- fciaadola bollire , e fervitela fopra i Po l- laf tr i. Pollajlrin matelotte. Tagliate la teda, e la coda ad una doz– zina di piccole cipolle bianche , fatele im– bianchire mezzo quarto d' ora all' acqua bol– lente , indi ritiratele al l' acqua frefca , per toglierle la prima pelle ; tagliate due caro- tole mezzane , ed una paftinaca della lun– ghezza di due di ta, tagliandole d'intorno , per darle la figura di un baffone ; mettete in una cafleruola un piccolo pezzo di bu– tirro con due pugni di farina, volgendolo ai fuoco finché akbia prefo il colore della cannella ; bagnate con un bicchier di vin bianco, ed altrettanto brodo, mettete le ca– rotale con le piccole cipolle , un mazzetto di prezzemolo, cipolline, mezzo baccello di agl io, due garoffani , una foglia di lauro » t imo, bafìiicò, fale, e pepe rotto 5 fate bol– lire a lento fuoco per mezz* o r a, indi pren– dete un groffo Pol laftro, o due piccoli pe– l a t i, abbrufbl i t i, e votati , fateli rifare al fuoco, e tagliateli in quattro ; metteteli neli* intingolo, aggiugnendovi fe volete, il fega– t o, col lo, ale, e zampe; fate bollire lenta– mente per lo fpazio d'un'ora ; quando faran– no cot t i, e vi redi più poca falfa, levate i l graffo , ed aggiugnete un acciuga con un pugno di cappaxi, e ferviteli c a l d i. H é Fot*