Cuoco piemontese - 1766 copia

Pellafìri alla giardiniere. Votare du e Pollaftri mezzani , e fòté fcakhre le zampe pe r pelarl e e farle en – trare ne l corpo, tagliandole gl i fproni, indi fateli rifare a l luoco ; tagliate ciafcun Po l– la ftro in due , appianandoli alquanto co n i l coltello ; fateli po i marinar e un'ora co n bu – tirro caldo, prezzemolo, cipollette, un bac– cello d ' agl io, funghi, i l tutto triturato fi– mo, falene pepe rotto; fate reftare più che potrete d i marinata vicino a i Pollaftri , co – prendoli co n pane grattugiato, metteteli a l– fa graticola a cuocere lentamente bagnan– doli con T avanzo della marinata ; quando faranno cotti , e coloriti , ferviteli co n un a falla fatta co n alquanto d i fugo , tre cuc– chiai agrefto , faìe , pepe rotto, alquanto ài prezzemolo trito , du e rol li d ' uova, e fatela unire a l fioco fenza lafciarla bollire. Pcllajlro colcerfoglio • Mettete alquantp d i butirro i n un a caf - leruola , co n due radici , un a paftinaca ta – gliata i n fette, due 3 o tre cipolle tagliate pu– re i n fette, un baccello d'agl io, due garof– a n i, un a foglia d i lauro, t imo, e bafilicò; falciate tutto a l fuoco finché fia alquanto colorito , indi bagnate co n un bicchier d i via bianco, ed altrettanto brodo, fate cuo– cere a fuoco lento, e ridurre a metà; paf– fete allo (taccio , aggiugnendo u n poco d i but i rro, co n un buon pugno d i farina, due jugni di cerfoglio tagliato fino ; fate unire f uefta falfa a l fuoco , e fervitela fopra de i '4Uiìri coni allo f p i do *