Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Pollame. 18? di cítrone , o alquanto d' agreño fe più vi piace • Pollo cT India alP efcalope. Levate le cofcie, ed aggiuntatele come le precedenti ; delle ali , e ixomaco fatene T efcalope ; il carcame mettetelo in una mar– mitta per mangiarlo alleilo . Prendete le ale , e le coicie , tagliatele in fili minu– ti , ed aggiuntatele in una caiferuola un füoío fopra f altro , mettendo fopra ciafcu- no fale , cipollette , prezzemolo, baiilicò , funghi triturati , pepe rotto, ed un poco d* o l i o. Coprite con fette di lardo , e fate cuocere lentamente " fopra la cenere calda , alla metà della cottura,aggiugnete un mez– zo bicchier di vin bianco , e difgraflate la falfa prima di fervida fopra delle efcalopes\ fe avete del fugo colato mettetene due cuc– chiai per unirla, del fugo di citrone, 0 un poco d' aceto. Cofcie di Pollo di India allacrema • Se vi fervite delle cofcie d 1 un Pollo d* India cotto allo fpiedo , che fia già (iato fervito , non bifogna piccarle , le poi fono crude, piccatele a traverfo di lard<? ; fatele cuocere alla falate Menehoult fatta così : mettete in una caiferuola alquanto di bu– tirro con mezzo cucchiaio di farina, fale , pepe , prezzemolo , cipollette , un baccello d'agl io, tre garoffani, una foglia di lauro y t imo, bafilicò, due pugni di coriandoli, ed un quartino di latte, volgete al fuoco fin che bolla ; mettetevi le cofcie , facendole bollire lentamente ; quando fi piegheranno fotta