Cuoco piemontese - 1766 copia

Del,Poilame. 195 Ì n d o li con pane grattugiato; ferviteli con a falfa bachìque : potete altresì metterli in tamburri fatti con carta unta d'olio ; fa– teli cuocere nel loro fugo con prezzemolo, cipollette, e funghi, il tutto triturato, del– le fette di lardo fotto e fopra , un poco di olio , ed in fervendo del fugo di citrcne , oppure mettetele in papigliotte , ovvero in intingolo lecco* Pollajìre di varie maniere . Effe fervono per entrée in varie maniere. Se fono tenere fervitele per entrée allo fpiedo con la medeiima falfa , o intingolo de 1 Poliaitri in entrée allo fpiedo ; fate lo fteflb per li Capponi • Se poi non gii flimate teneri per lo fpie– do , metteteli in fricandeau , come fi fanno li fricandeau di V i t e l l o, o alla Tar tara, o al lefio • Abbruf iol i tel i, votateli , aggiuftate loro le zampe nel corpo , e fateli imbianchire un momento ; mettete una fetta di larda fopra lo fiomaco per confervarlo bianco , legateli, e fateli cuocere in una pignatta quando la cofcia pieghi fotto le dita ritira– teli , e ferviteli con alquanto di brodo , e grofio fale di fopra . Poliafra alla Cittadina. Abbrustolita votatela, ed aggiuntateli le zampe nel corpo, poi mettete nel fondo di una cafferuola un poco di butirro ? due c i– polle tagliate in fette , e la Pollastra foprfc voltata con lo fiomaco fotto , copritela con «Jtre due cipolle in fette, due radici taglia- 1 z te