Cuoco piemontese - 1766 copia

iqó m Capitelo Vili. te in fili ? un massetto guernito di ogni forra d' erbe fine , ed alquanto di tale ; fa– tela cuocere in quella maniera ibpra la ce– nere caldi , ed a metà della cottura aggiu- gnete un bicchier di viti bianco; quando fa– rà cotta levale il graffo dalla falfa , e paf- fatela alia ftamigna , mettendo alquanto di fugo colato s e fervitela fopra la Polìaftra * Pollafirafra due piatti. Abbrustolita votatela, aggiuftandoli le zam– pe nel corpo , fatela rifare in una cafferuo- ìa al fuoco con butirro , fale , pepe , prez– zemolo , cipollette , funghi, ed un baccello d'agl io, il tutto triturato. Mettete nel fondo di una cafleruola del– le fette di Vitel lo , e la Polìaftra di fopra con tutto i l fuo condimento , e coperta di lardo in fette ; fatela cuocere in quefta ma– niera fopra la cenere calda ; quando è cot– ta cifgrafTàte la falfa, e pame la alla ftami- gna , aggiugnendo un cucchiaio di fugo co- . lato , ed alquanto d' agretto ; guftate fe è condita, e fervitela fopra la Polìaftra. Pollafiracol prezzemolo. Prendete una Polìaftra cruda, o cotta al– io fpiedo, già ftata fervita quantunque già rotta,tagliatela in membr i, e fatela cuoce– re in una caileruola con buon brodo , fugo coiato, fale ,%e pepe rotto : quando è cot– ta , e la falla ridotta aggìugnete un buon pugno di prezzemolo tagliato ben fino, che avrete fatto bollire un momento nell' acqua, prima di tagliarlo premetelo bene , ed in fervendo aggiugnetevi alquanto cTagrefto. Cipol-